Moderna molekularna kuhinja je način, kako sprostiti potencial navadnih izdelkov, ki so znani, a popolnoma neraziskani. Kljub letnim zmagam na tekmovanjih za naziv najboljše restavracije, so institucije z molekularno kuhinjo v naši državi še vedno malo znane. Najbolj znane so tehnike iz te kuhinje - uporaba suhega ledu, tekočega dušika, sferizacija. Za nerazumljivo, na prvi pogled besede so znane jedi - kaviar in sladice. Razmislite o desetih najbolj zanimivih dejstvih o molekularni kuhinji..
Deset radovednih dejstev o moderni molekularni kuhinji
Deset zanimivih dejstev o moderni molekularni kuhinji so ljudje, ki so jih prvič uporabili, in glavne sestavine pri pripravi jedi. Umetnost molekularne kuhinje je od vseh restavracijskih umetnosti najpomembnejša..
1) Espoume pene - avantgarda v meniju molekularnih restavracij, odlično ponazarjajo svoje poglede na ustvarjanje jedi. Aromatična, brez maščobe snov, pridobljena na nenavaden način, je okus v njegovi čisti obliki. Molekularno peno lahko dobite iz katerega koli izdelka po vašem okusu..
2) Centrifuga ločuje trdne snovi iz tekočin s pomočjo centrifugalne sile. Ta metoda ločevanja komponent proizvoda / snovi se uporablja v kemičnih laboratorijih, pralnih in sušilnih strojih, v kmetijstvu in v moderni molekularni kuhinji..
3) Tekoči dušik v moderni molekularni kuhinji se uporablja za takojšnje zamrzovanje snovi. Zaradi lastnine takoj in popolnoma izhlapi se lahko uporablja za kuhanje. Še posebej impresivno za jedi, ki so pripravljene neposredno na krožniku gostov pred navdušeno javnost..
4) Transglutaminaza - encim, ki "zlepi" mišično tkivo proizvoda (meso ali ribe) in združi v homogeno maso kose beljakovin. Uporabljajo se transglutaminaze, umetne kozice in rakovice v živilski industriji, soba, japonski ajdovi rezanci, ti isti encimi prispevajo k koagulaciji krvi. To je encim, ki ni vključen v sam proces kuhanja, transglutaminaza se pridobiva s fermentacijo živih celic na naraven način..
5) Suhi led - je zamrznjen ogljikov dioksid, ko se segreje, se vrne v navaden plin. Pospešuje zmrzovanje, ustvarja svileno teksturo izdelka brez ledu, kar vpliva na njegov okus.
6) Rotacijski izparilnik - Naprava za popolno izhlapevanje tekočin, ki se uporablja v moderni molekularni kuhinji. Uporablja se steklena bučka: tlak se zmanjša in voda zavre pri nizki temperaturi, manjši od sto stopinj. Bučka se ves čas vrti in na celotni notranji površini tvori tanek film tekočine, s čimer pospeši izhlapevanje tekočine. Nastala para se kondenzira v tuljavi, kar ustvarja najbolj kompleksen koncentrat.
7) Geli in krogle. Večji proizvajalci živil po vsem svetu že dolgo iščejo poceni način za razširitev skladiščenja hrane. Sanje, da bi dobili največji dobiček z minimalnimi stroški proizvodnje in skladiščenja, so dosegli želatino. Poleg želatine so sredi prejšnjega stoletja odkrili alginate - soli alginske kisline, smolnate snovi, pridobljene iz rjavih alg. Za proizvodnjo navadnega želeja so se uporabljali alginati, Adria pa je izumila metodo "spiratizacije": ustvarjanje gelnih krogel vseh premerov, pri čemer so v ustih z eksplozijo bogatega okusa polnila polnila..
8) Vakuumsko kuhanje sous-vide - kuhanje v vodni kopeli. Izdelki v vakuumskih vrečah so dolgo kuhani v vodi pri nizkih temperaturah, okoli 60 stopinj ali manj. To je najboljša metoda za mariniranje mesa, sadja in zelenjave v vakuumu brez prostora, krčenje na celični ravni, stisnjeno, in okus je koncentriran. Za sous-vide boste potrebovali vodne kopeli s termostati, ki ves čas vzdržujejo eno temperaturo. Kupite to napravo za moderno molekularno kuhinjo zdaj - ni problema.
9) Eno najbolj znanih imen v zgodovini moderne molekularne kuhinje - Nicholas Kurti - Britanski jedrski fizik. Pomagal je pri organizaciji prvega seminarja podobno mislečih: "Molekularna in fizična gastronomija." Kasneje je za svoje dosežke v industriji predaval "Fizik v kuhinji" na eni izmed najbolj prestižnih univerz v Angliji.
10) Nostalgija. Niti sodobna kuhinjska oprema, niti metode, izposojene v znanstvenih laboratorijih, ne navdihujejo avtorjev molekularne kuhinje kot tudi Proustovo delo. Da bi poznavalca vzeli za dolgo časa in spremenili njegovo obliko do neprepoznavnosti - to je izziv za molekularnega fizika. Tako da se, tako kot Proust, spomini na oddaljeno otroštvo kažejo celo v malenkosti. V sladkarijah, na primer iz izvlečka jegulj in rožmarina iz sivke. To je bistvo moderne molekularne kuhinje..