Natrijev glutamat - natrijeva sol glutamske kisline. Je bel prašek ali kristalinična snov brez vonja. Mnogi verjamejo, da ima ta snov okus po "umami" (mesu), čeprav je v resnici čisti MSG popolnoma brez okusa, vendar le, dokler se ne zmeša z drugimi okusi in okusi..
Do leta 2002 je veljalo, da je ta snov sposobna povečati receptorsko dojemanje jezika 4 osnovnih okusov - slano, kislo, grenko, sladko. Trenutno je dobro ugotovljeno, da ima jezik določene receptorje (L-glutamatne receptorje), ki so "uglašeni" z dojemanjem glutamata. Rezultat takšnih rezultatov raziskav je bilo uradno priznanje petega okusa "Umami" - prevedeno iz japonščine, kar pomeni "okusen / prijeten okus". Umami - okus visoko beljakovinskih snovi, ki se tradicionalno uporabljajo kot začimbe v državah Daljnega vzhoda. Bodite pozorni: občutek umami ustvarja ne samo mononatrijev glutamat, ampak tudi nekatere aminokisline..
Kako naravno je mononatrijev glutamat
Pravzaprav se obravnavana snov ne pojavlja v naravnih pogojih, obstaja pa glutaminska kislina - iz nje se sintetizira natrijev glutamat (kalcij, kalij, magnezij) s preprostimi kemijskimi reakcijami..
Menijo, da je ojačevalnik moči E621 naravna snov, v resnici pa je popolnoma umeten. In celo izhodni material za sintezo (glutaminska kislina) je zdaj praviloma proizveden v laboratoriju z bakterijsko fermentacijo..
Prosimo, upoštevajte: za pripravo glutaminske kisline je treba uporabiti sladkorno peso, sirup ali škrob vseh vrst. Mnogi proizvajalci pa za fermentacijo aktivno uporabljajo gensko spremenjene bakterije..
Vse predstavljene informacije veljajo samo za uporabo mononatrijevega glutamata v živilski industriji, vendar obstajajo tudi druge pomembne točke.:
- Glutaminsko kislino najdemo v beljakovinah (ki veljajo za aminokisline) - vsak živi organizem je zgrajen iz njih, vključno s človeškim telesom..
- Predstavljena aminokislina je zamenljiva - lahko jo proizvaja samo telo.
- Glutaminska kislina vstopa v telo s hrano.
Glutaminska kislina, kot ojačevalec arome, je razvrščena samo v prosti obliki (v povezani obliki, je sestavni del proteina). Naravni proizvodi, ki vsebujejo prosto glutaminsko kislino, vključujejo samo sojino omako, proizvode z visoko vsebnostjo beljakovin (npr. Kravje mleko, različne vrste sira itd.)..
Živilska industrija pri proizvodnji izdelkov uporablja mononatrijev glutamat - je popolnoma topen v vodi. Poleg tega se natrijev glutamat zelo hitro vrne v glutaminsko kislino, ki vstopi v telo po absorpciji hrane. Torej bi moralo biti idealno ... Toda v tem primeru se ne bi smelo pojaviti vprašanje koristi ali škode ojačevalca okusa, ker je aminokislina a priori potrebna za normalno delovanje celotnega organizma. Zakaj je tako veliko polemik okoli mononatrijevega glutamata?
Ali je natrijev glutamat škodljiv - uradne različice
Nihče ne daje nedvoumnega odgovora na vprašanje o škodi in / ali koristih zadevne snovi. Ameriška organizacija FDA je ta izdelek klasificirala kot "splošno varno dopolnilo", leta 2003 pa je proizvajalcem izdelkov, ki vsebujejo mononatrijev glutamat, naročila, da na poseben način označijo vsak izdelek..
Leta 1987 je Skupni strokovni svet za prehranske dodatke Organizacije Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) in Svetovne zdravstvene organizacije (SZO) uradno razglasil, da je mononatrijev glutamat varen za ljudi. Hkrati pa nobena od najbolj znanih organizacij in Svetovne zdravstvene organizacije nista upoštevala ojačevalca okusa na seznamu NOAEL - to vključuje popolnoma varne aditive za živila in tiste, ki lahko povzročijo minimalno škodo za zdravje ljudi..
V skladu z normami Codex Alimentarius najvišja dovoljena raven glutaminske kisline in njenih soli v živilskih proizvodih ni bila določena. Hkrati v zvezi s temi aditivi za živila v Kodeksu je naveden seznam kategorij živilskih proizvodov, v katerih se lahko uporabljajo v skladu s tehnično dokumentacijo..
Prosimo, upoštevajte: v Dodatku 16 k Tehničnim predpisom carinske unije vsebuje omejitve glede uporabe glutaminske kisline in njenih soli glutamata (vključno z natrijevim glutamatom) \ t - ne več kot 10 gramov na 1 kg proizvoda. Podobne omejitve veljajo tudi v Evropi (določena z Uredbo Komisije o uredbi EU z dne 11/11/2011. in Direktiva Evropskega parlamenta z dne 20.02.1995 g.)
Škoda in koristi natrijevega glutamata - govorice, špekulacije in analiza informacij
Obstaja veliko mitov in govoric o natrijevem glutamatu, ki se vrtijo - škodljivo ali koristno ga je jesti, kako aktivno je v telesu, ali je dovoljeno vstopiti v telo otrok. Poskušali bomo razpravljati in utemeljiti nekatere mite.:
Med prebivalstvom obstajajo trdovratne govorice, da uporaba izdelkov z obravnavanim ojačevalcem okusa vodi do slabovidnosti in težav v jetrih. Po navedbah Skupnega odbora strokovnjakov FAO / WHO o aditivih za živila je uporaba glutaminske kisline glodavcem v odmerku 150 mg / ml povzročila zastrupitev. Vnos 2% natrijevega glutamata v arterijsko kri je povzročil epileptične manifestacije in klonske konvulzije. Intramuskularna injekcija natrijevega glutamat natrija mladim glodavcem 10–11 dni v odmerku 3,2 g na 1 kg telesne teže je povzročila nepopravljive nepravilnosti v mrežnici očesa. Pri odraslih glodalcih je bil učinek glutaminske kisline na mrežnico in možgane manj izrazit. Z uvedbo natrijevega glutamata v odmerku 0,25 g / kg dodatek ni vplival na mrežnico.
Raziskovalni odbor FAO / WHO odziva na raziskavo Hiroshija Ogura z japonske univerze v Hirosaki. Raziskovalec je podgane krmil z mononatrijevim glutamatom, ki je nadomestil 20% dnevne prehrane glodalcev. Posledica tega je bila, da so 6 mesecev, ko je eksperiment trajal, podgane izgubile vid in redčenje mrežnice. Seveda v takšnih količinah človek ne more uživati glutamata..
Med prebivalstvom obstajajo trdovratne govorice, da uporaba izdelkov z obravnavanim ojačevalcem okusa vodi do slabovidnosti in težav v jetrih. Po navedbah Skupnega odbora strokovnjakov FAO / WHO o aditivih za živila je uporaba glutaminske kisline glodavcem v odmerku 150 mg / ml povzročila zastrupitev. Vnos 2% natrijevega glutamata v arterijsko kri je povzročil epileptične manifestacije in klonske konvulzije. Intramuskularna injekcija natrijevega glutamat natrija mladim glodavcem 10–11 dni v odmerku 3,2 g na 1 kg telesne teže je povzročila nepopravljive nepravilnosti v mrežnici očesa. Pri odraslih glodalcih je bil učinek glutaminske kisline na mrežnico in možgane manj izrazit. Z uvedbo natrijevega glutamata v odmerku 0,25 g / kg dodatek ni vplival na mrežnico. Bodite pozorni: glodavce smo injicirali z glutamatom v odmerkih, ki bistveno presegajo tiste, ki jih dovoljujejo CU in EU. Uporaba ojačevalca okusa E621 v dovoljenih količinah (10 g na 1 kg proizvoda na dan za odraslega, 3–4 g na 1 kg za otroke, starejše od 3 let) verjetno ne bo povzročila zdravstvenih težav na splošno, še posebej z jetri / vidom..
Vendar je vredno vedeti, da ni bilo celovitih raziskav tega vprašanja (dolgoročno dajanje glutamata v priporočenih odmerkih) na laboratorijskih miših ali na ljudeh - vse zgornje informacije so teoretično znanje..
- Pri uporabi natrijevega glutamata se lahko razvije tako imenovani sindrom kitajske restavracije - oseba bo imela omotico, slabost, zardevanje obraza (rdečica) in glavobol. Toda znanstveniki trdijo, da so ti simptomi nespecifični, da se lahko razvijejo v različnih boleznih in nimajo nobene povezave z uporabo glutaminske kisline (mononatrijev glutamat). Podatke o raziskavah lahko najdete tukaj, tukaj, tukaj in tukaj..
- Prenajedanje in nenadzorovano pridobivanje telesne teže je posledica uživanja mononatrijevega glutamata. Ta različica ima pravico do obstoja, saj je bila potrjena kot rezultat treh neodvisnih študij. Ena študija je vključevala 752 ljudi (moških in žensk, starih od 40 do 59 let) in dokazano je, da jemanje mononatrijevega glutamata povečuje tveganje prekomerne telesne teže. Vendar pa obstaja še ena različica pomanjkanja povezave med vnosom glutamata in povečanjem telesne mase, kar je tudi znanstveno dokazano kot rezultat vrste študij (glej rezultate tukaj, tukaj, tukaj in tukaj). Vse zgoraj navedene študije so uradno zabeležene in kdo ni imel prav, znanost ne pozna natančnih podatkov o vplivu ojačevalca okusa na rast telesne teže..
- Mononatrijev glutamat negativno vpliva na živčni sistem. Ta mit se ni rodil iz nič - prebivalci imajo celo argumente: ojačevalec okusa se hitro absorbira skozi črevesne stene, nato se razširi po celem telesu in se usede na korteks in možgansko snov. Kot rezultat, oseba razvije poškodbe živčnega sistema, moti možgane. Zdi se, da ti argumenti zvenijo zelo prepričljivo. Znancem pa se to ne zdi tako: v skladu z raziskavami, tudi če se v telesu kopiči presežek glutaminskih celic, se odstrani iz telesa brez zdravstvenih posledic..
- Ljudje z diagnosticirano bronhialno astmo in alergijskimi reakcijami je natrijev glutamat absolutno kontraindiciran.. Ta mit so uspešno razkrinkali znanstveniki, ki so izvedli naslednji poskus.:
- ljudem s podobnimi boleznimi so dali čiste izdelke, bolnikom pa so povedali, da vsebujejo mononatrijev glutamat - reakcija je bila napad astme in takojšen razvoj alergijske reakcije;
- pri uživanju hrane z vsebino ojačevalca okusa bolniki niso začeli govoriti o prisotnosti natrijevega glutamata v posodah - ni bilo opaziti nobenih napadov in poslabšanj kroničnih bolezni..
Uradno mnenje: mononatrijev glutamat ne povzroča napadov astme in alergijskih reakcij. To mnenje je dokazano: rezultate raziskav lahko najdete tukaj, tukaj. in tukaj.
Kjer se uporablja mononatrijev glutamat
Ojačevalnik arome E621 se uporablja v naslednjih izdelkih.:
- vse konzervirane hrane - ribe, meso, zelenjava;
- klobase različnih vrst, pite in vsi mesni polizdelki;
- vse vrste prigrizkov (krekerji, čips, krompir v začimbah itd.);
- pripravljene solate, ki jih prodajajo trgovske verige;
- industrijske omake in začimbe.
Optimalni odmerek mononatrijevega glutamata je 1% teže končnega izdelka. Povečanje tega deleža vodi k poslabšanju okusa proizvoda, kar je za proizvajalce nerentabilno. Zato zmerna uporaba navedenih izdelkov ne bo škodovala zdravju ljudi. Vendar otrokom ne bi smeli dajati izdelkov, ki vključujejo ojačevalec okusa E621. Vendar je to zadeva vsake osebe - nedvoumna škoda ali absolutna korist tega dodatka ni bila ugotovljena..
Podrobna analiza učinka natrijevega glutamata na človeško telo je podana v tem videoposnetku:
Yana Tsygankova, medicinski komentator, splošni zdravnik