Vse, kar jemo, mora biti ne le koristno, ampak tudi okusno. Navsezadnje nam hrana prinaša užitek. Že večkrat smo povedali, da je zdrava prehrana lahko zelo okusna. Vendar se izkaže, da je lahko tudi izvirna. V zadnjem času postaja molekularna kuhinja vse bolj priljubljena. To je kuhinja, ki stoji na meji znanosti in kuhanja. Zato se je uredništvo Estet-portala odločilo, da ugotovi, kaj je ta pojav in kaj je bolj verjetno, da se nanaša na znanstvene poskuse ali na kulinarične užitke..
Zgodovina molekularne kuhinje
Izraz "molekularna kuhinja" za mnoge ljudi zmeda. Dejansko je vse tako težko, kot se zdi na prvi pogled. V začetku devetdesetih let prejšnjega stoletja je žena fizičarke in profesionalnega kuharja Elizabeth Thomas sama organizirala seminar o uvajanju znanstvenega razvoja v običajno kuhanje. Od tega seminarja se je vse začelo..
Potem so potekali še drugi seminarji, na katerih je govoril fizik, ki je želel kuhati Nicholsa Kurtija. Njegove zgodbe je začel izvajati več kuharjev, molekularna kuhinja pa se je začela razvijati in vstopila na široko tržišče..
Kaj je molekularna kuhinja
Molekularna kuhinja je nov pristop k pripravi povsem znanih jedi, za pripravo katerih se uporabljajo sodobni tehnološki, fizikalni in kemijski razvoj. Molekularni kuharski mojstri dajejo znanim jedem nove, bolj živahne okuse, prav tako pa spreminjajo svoje oblike in načine serviranja. Hkrati ohranijo okus in vse koristne sestavine, ki jih vsebujejo izdelki..
Molekularna kuhinja Metode kuhanja
Če pogledate v kuhinjo molekularne restavracije, vas lahko spomni na nekaj med kuhinjo in laboratorijem. Uporaba posebnih pripomočkov in različnih sestavin poleg hrane lahko povzroči zmedo tudi pri profesionalnem kuharju. Med metodami priprave in vrste jedi je mogoče opredeliti glavne:
- Espuma.
- Sferifikacija in geliranje.
- Emulgiranje.
- Vakuumska tehnologija Sous-vide.
- Metoda nizke temperature.
- Uporaba encima transglutaminaze.
V nadaljevanju vam bomo podrobno predstavili vsako od teh metod priprave jedi molekularne kuhinje..
Espuma
Espuma je vsaka molekularna jed, pripravljena v obliki kreme. To je tako imenovana vizitka molekularne kuhinje. Tehnologija izdelave pene vam omogoča, da jo naredite iz česarkoli, celo mesa in orehov. V bistvu je espuma omaka, vendar ni obremenjena z maščobami ali nekaj dodatnega. Ker o tem govorijo mojstri te vrste kuhanja, je to okus brez gravitacije..
Sferifikacija in geliranje
To sta dva podobna procesa med pripravo želatinastih kroglic in gelov. Zanimivo je, da v tem ni nič novega. Vsi vemo zelo dobro o obstoju umetnega črnega in rdečega kaviarja, ki ni nič drugega kot krogla. Edina razlika je, da se v restavraciji molekularne kuhinje ta tehnologija uporablja kot trik in zanimive in edinstvene okuse ujamejo v sfere in gele..
Emulgiranje
Postopek emulgiranja nastane zaradi ločitve več tekočin, ki jih ni mogoče mešati. Ena od prvih emulzij je bila mleko. Kapljice mlečne maščobe so porazdeljene v vodi. Ta postopek se pogosto uporablja za pripravo originalnih povojev za jedi..
Vakuumska tehnologija Sous-vide
Še ena zanimiva tehnologija kuhanja izdelkov. Leži v tem, da so izdelki, ki so v vakuumski vrečki, pripravljeni na posebni vodni kopeli s stabilno povprečno temperaturo v daljšem časovnem obdobju. Med kuhanjem izdelki ne izgubijo okusa, ampak postanejo bogatejši. V bistvu kuhajo meso.
Transglutaminaza
Čudno in zastrašujoče ime za človeka resnično ne predstavlja nobene nevarnosti. Transglutaminaze so encimi, ki lahko zlepijo mišično tkivo. S pomočjo teh encimov vsi poznamo lažne rakovice, ki izdelujejo ribe surimi. V molekularni kuhinji se uporabljajo za dodajanje mesnih in ribjih jedi nov zanimiv videz. Na primer, predložite polno zrezek, narejen iz filetov, pritrjenih z encimi.
Metoda nizke temperature
Za pripravo nekaterih jedi v molekularni kuhinji restavracije uporabljajo suhi led in tekoči dušik. Če lahko kupite prvo za domačo uporabo, potem je težko spopasti se z drugo doma. Na profesionalni molekularni kuhinji je še vedno lažje. Tako s pomočjo tekočega dušika v svoji strukturi nastanejo edinstvene hladne pene, ki spominjajo na super lahki kolač. Kuharji ga imenujejo popoln sladoled.
Toda suhi led se v glavnem uporablja za dopolnitev ozračja in okrepitev okusa gosta, ki ga obdaja s posebnimi okusi. Na pripravljeno aromatično mešanico polijemo kos suhega ledu in ga postavimo poleg gosta..
Molekularna kuhinja doma
Povečana priljubljenost molekularne kuhinje je povzročila nastanek številnih restavracij. Ampak to še ni vse. Danes ne morete samo oditi v restavracijo in okusiti molekularno kuhinjo, temveč jih tudi sami kuhati doma. Molekularna kuhinja doma zahteva uporabo enake enote kot v profesionalni kuhinji, vendar le za domačo uporabo:
- kremer;
- centrifuga;
- suhi led;
- drugo.
Ampak, kot se je izkazalo, lahko to storite brez posebnih orodij. Seveda, saj restavracija ne bo delovala, ampak kuhati nekaj zanimivega, ki kaže malo domišljije, je povsem mogoče.
Recepti za molekularno kuhinjo doma
Za pripravo naslednjih jedi ne boste potrebovali posebnih enot ali poglobljenega poznavanja molekularne kuhinje. Dovolj je, da poskusite malo fantazije..
Molekularno jajce
Začnete lahko z najpreprostejšimi kuhalnimi jajci. Če želite to narediti, morate vzeti jajce ali več jajc, vendar ne več kot tri, in jih dati v posodo z vodo. Vlijte toliko vode kot pri vretju jajc. Nato namesto peči damo v pečico dve uri na temperaturi 64 stopinj. Zaradi te metode kuhanja boste imeli popolnoma drugačno jed, ki bo drugačna po nežnosti in okusu..
Paradižnikova juha
Če ste obvladali jajce, lahko nadaljujete z večkratno pripravo jedi iz molekularne kuhinje - paradižnikovo juho. Za to potrebujete:
- piščančja juha z nizko vsebnostjo maščob - 350 ml;
- srednja korenček - 1 kos;
- stebelna pora - 0,5 kos;
- paradižnik - 3 kose;
- stroka česna - 3 kose;
- gosta paradižnikova pasta - 2 žlici;
- agar-agar - 20 gr.
Zelenjavo je treba narezati na rezine in preliti juho. Nato dodamo paradižnikovo pasto in stisnemo česen. Začimbe in sol lahko izberete po okusu, predlagamo dodajanje ščepec italijanskih zelišč, malo soli in popra. Potem se lonec zažge in mešanico kuhamo 20 minut, dokler ne zavre. Ko je juha kuhana, jo odstranite iz ognja in pustite, da se rahlo ohladi..
Ko se ohladi, je treba mešalnik mešati do homogene mase. Pire z zamaškom natlačite nazaj v posodo, mu dodajte agar-agar in počasi mešajte na majhnem ognju in ga zavrite. Nato ga odstranite, zlijte v kalupe in pustite, da se rahlo ohladi, pošljite v hladilnik, dokler ne zmrzne..
Seveda lahko nekdo reče, da v kuhinji že uporabljamo želatino, v molekularni kuhinji pa ni nič posebnega. Vendar ne pozabite, da glavna značilnost molekularne kuhinje ni uporaba sodobne tehnologije ali kemičnega in fizičnega znanja, temveč domišljija kulinaričnega strokovnjaka in ohranjanje čim več uporabnih komponent. Zato vam Estet-portal želi navdih in zdravju..