Molekularna kuhinja je absolutno edinstvena vrsta kuhanja, zasnovana tako, da vzbuja okus in zanimanje potrošnika. Cilj ustvarjalnih ustvarjalcev molekularne kuhinje je, da presenetijo potrošnika, da njegova čustva delajo težje, dajo užitek več kot običajno, izpolnijo pričakovanja človeka z razkrivanjem novih okusnih linij z molekularnimi recepti. Molekularni kuhar ne skriva, da vas namerava navdušiti: »Hrana sploh ni tisto, kar ste mislili. Hrana je tisto, kar bi si mislil, če bi pustil svojo domišljijo..
Molekularni recepti: značilnosti molekularnega pristopa k jedem
- Obrazci. Za inovativen pristop k običajnemu obroku so molekularni kuharji sfere, pene, plin, trdne tekočine in druge nenavadne stvari. Rezultati kuhanja po molekularnih receptih so impresivni: na eni mizi lahko dosežete kaviar iz korenja, gel ali sladoled..
- Toolkit. Oprema za uvajanje molekularnih receptov v življenju se bistveno razlikuje od običajnega kuhinjskega orodja. Namesto izobilja jedi - retorte in bučke, namesto plošč - žlice in krožniki - pogosto konvekcija. Baloni, centrifuge, vakuumske naprave, laserji in vse vrste znanstvenih pripomočkov navdušujejo in navdušujejo.
- Tehnologija. Pripravljena po molekularnih receptih s kemičnimi reagenti, hladilnimi sredstvi itd. Na primer, cvrtje, vonj in esenca za sladico iz retorte in kocke. Kombinacije temperaturnih režimov in časa kuhanja, neverjetno za znano kuhinjo, so ustvarjene od nekaj sekund do nekaj dni. Tekoči dušik, suhi led, centrifuge, pipete in brizge - s katerimi virtuozi ne delajo.
- Čas kuhanja. Odvisno od končnega želenega rezultata se jedi kuhajo počasi ali hitro. Takojšnje zamrzovanje in večdnevno dekapiranje - samo učinek časa - in kakšna dramatična sprememba: trde pijače, mesne pene in plinasta zelišča!
- Delež. Glavni pogoj molekularne kuhinje je natančnost v vsem. Ni sekundarnih podrobnosti in nepotrebnih izdelkov. Čas je izračunan na dele sekund, teža na miligrame in unče.
- Visoki stroški. Seveda ne bo vsaka restavracija ali ljubiteljski kuhar privoščil nakup vseh potrebnih orodij in reagentov, potrebnih za pripravo jedi po molekularnih receptih. Cena polnega delovanja molekularne kuhinje se giblje od 20 do več tisoč evrov. Dodajte tukaj stroške izdelkov in plače za strokovnjaka - dobro je drago. Na izstopu pa restavracija ali domači obrtnik ponujajo užitek v bistvu okusa in arome..
Molekularni recepti: ferifikacija - daje okroglim oblikam običajne jedi
Molekularna kuhinja daje vtis dvoumnosti. Seveda je vse odvisno od domišljije kuharja in zahtev gostov. Rezultati takšnih ustvarjalnih letov so vzrok za molekularne recepte, mojstrovine, ki so vredne sodelovanja na umetniških razstavah. Ena od vizitk takšnih instalacij v žlički je sferizacija.. Sferifikacija Preprosto je: glavni produkt je dodan natrijev alginat, nato pa ga po kapljicah vlijemo v vodo s kalcijevim kloridom. Kapljice sveže ali juhe so v obliki kroglic, elastične in napolnjene z lastnim okusom. Razpadejo po jeziku, napolnijo usta s čistim okusom: meso, ribe, zelenjavo ali sadje. V jeziku je eksplozija okusa. Molekularna kuhinja spremeni znane izdelke v virtuozno mojstrovino katerega koli premera..
Molekularni recepti za sladice: sferično sadje in jagode
Uporabnost vitaminov, bogatih s sadjem, je že dolgo znana in dokazana. Mango - tropski čudež z mešanim okusom melon, buč, korenja, vanilije - ki se počuti kot v tem sočnem, sladkem sadju. Pojdimo preko definicij okusa in dodamo novo obliko mango sladice z uporabo naslednjega molekularnega recepta.
Mango sfere
Sestavine:
- 250 ml vode;
- 1,3 gr. citrat;
- 1,8 gr. alginat;
- 250 gr. mango pire;
za kalcijevo vodo
- 6,5 gr. Calcic;
- 1 l. vode.
- Citrat pripravimo v 250 ml vode, premešamo z alginatom. Mešamo, dokler se ne raztopi.
- Zavremo. Ohladimo na sobno temperaturo.
- Uvedite pire krompir, dobro premagajte z mešalnikom. V hladilnik odstranite zračne mehurčke. (Mango pire bo ustrezala vsakomur, tudi zamrznjenemu sadju).
- Pripravite kalcijevo vodo (Kaltsik raztopite v vodi z mešanjem z mešalnikom). Mešanico postavite v globok pladenj (ne manjši od 5 cm)..
- Napolnite polkrogelno žlico pire krompirja, nato jo vlijte v kalcijevo vodo. Kroglo pustite nekaj minut in sperite s hladno vodo. Strain.
- Za dekoracijo potresemo z mletimi orehi ali kokosovimi kosmiči.
Zmešajte na prvi pogled različne sestavine za nov okus znane sladice v molekularnem receptu.
Jagodne kroglice z mletim poprom
Sestavine:
- 250 gr. Pire od jagod;
- 10 gr. sladkor;
- sol;
- 5 gr. glukonat;
- Sladki jagodni sok (za shranjevanje kroglic v hladilniku).
Za alginatno vodo:
- 1 l. voda;
- 5 gr. Alginata.
Za prikaz:
- mleti poper.
- Za alginatno vodo potrebujete 300 ml vode in 5 gramov. Alginat Mešajte, dokler se ne raztopi, z mešalnikom in preostalo vodo. Pripravljeno raztopino očistite v hladilniku, da odstranite zračne mehurčke.
- Zmešajte pire krompir z glukonatom.
- Polkrogla žlička s pire krompirjem potopljena v alginatno vodo za nekaj minut, dokler se lupina ne strdi.
- Odstranite kroglice in sperite s čisto vodo..
- Izdelek odcedite in postrezite na žlicah ali vtičnicah, posuto s poprom.
