Prekajena živila (ribe, klobase, meso) že s pridom uživajo, vendar redko kdo razmišlja o tem, kako se doseže njihova vztrajna aroma in pikanten okus. V prehrambeni industriji se za to uporablja tekoči dim, koristi in škode, o katerih bomo razpravljali v tem članku..
Foto: Flickr.com. Avtor: Kelly Garbato.
Tekoči dim je aroma, ki jo predstavlja tekoči ali suh koncentrat, ki ne posnema le aromatičnih in okusnih lastnosti prekajenih izdelkov, temveč tudi barvo. Deluje tudi kot konzervans za povečanje roka uporabnosti hrane..
Način proizvodnje
Za odkritje naravnega prehranskega dodatka se morate zahvaliti Vasilyu Nazarovichu Karazinu. Proizvodnja poteka z destilacijo in filtracijo izdelkov za sežiganje žagovine. Nastali dim prehaja skozi zbiralnik, napolnjen z vodo, da filtrira snovi, škodljive za ljudi, ki so netopne v vodi. Izhod je mešanica hlapnih delcev in vodne pare. S to metodo proizvodnje je sestava tekočega dima naravna. Najbolj priljubljena gori so jelša, jabolko, bukev in ptičje češnje..Obstaja še ena vrsta - sintetična aroma. Danes je bolj pogosta, saj zahteva manj denarja in časa za izdelavo. Pri proizvodnji uporabljenih različnih kemikalij, raztopljenih v vodi in pobarvanih v ustrezni odtenku: rjava, rumena itd. Koncentracija snovi v sintetičnem tekočem dimu je približno taka:
- karbonilne spojine - 2,5-4,5%;
- kisline - 3-9,5%;
- fenoli - 0,3-3%;
- preostanek volumna.
Največ nezaupanja med ljudmi povzročajo sintetične vrste, ki se razlikujejo po deležih snovi, ki jih vsebujejo. To pa pomeni spremembo močnejših parametrov za povprečnega kupca: aromo, okus, barvo in stopnjo škode za telo. Tudi v sestavi lahko dodate začimbe. Informacije o koncentraciji snovi v takih aditivih za živila je treba predložiti na embalaži..
Veliko škode in malo dobrega
Obstaja veliko polemik o koristih in škodah tekočega dima, med katerimi smo še vedno poudarili nekaj uporabnih lastnosti izdelka:
- V nasprotju z naravnim procesom kajenja tekoči dim ne vnaša v izdelke, temveč predeluje težke snovi, kot so pepel, katran, tj.
- poseben okus, vonj in barva izdelkov po nižjih cenah v primerjavi s proizvodi naravnega kajenja.
Do danes ni nobenega argumenta, ki bi dokazal varnost tega okusa, vendar se je Evropski oddelek za nadzor živil (EFSA) zanimal za priljubljen aditiv za živila in je že začel ustrezne raziskave..
Medtem ko se testi izvajajo in so prednosti tekočega dima še vedno v dvomih, se morajo stranke odločiti za lastna tveganja za zdravje in se odločiti..
Svetovne izkušnje
Evropska medicinska skupnost z nedvoumnim negativnim odnosom se nanaša na naravni proces kajenja, saj dim, ki nastaja v procesu zgorevanja, ne vsebuje le rakotvornih snovi, ampak tudi pušča saj, pepel in druge škodljive nečistoče na proizvodu. Vendar pa je prisotnost identičnih rakotvornih snovi in nekaterih drugih potencialno nevarnih snovi v njem zaskrbljujoča za mnoge potrošnike in strokovnjake za prehrano..
Uporaba tekočega dima v evropskih državah je od leta 2003 strogo urejena in na nekaterih mestih celo prepovedana..
Uporaba
Tekoči dim ima jasen okvir uporabe in ga najdemo v naslednjih živilih:
- klobase in klobase iz različnih oblik kajenja, prekajene mesne dobrote, zlasti: piščančje prsi, svinjska mast, balyk, prsi, karbonat, svinjski vrat itd .;
- prekajene ribe in konzervirane hrane: papaline, papaline itd .;
- prekajeni sirevi: predelane klobase, suluguni itd.;
- omake za žar, paštete, prigrizke in drugo.
Tekoči dim ali tradicionalno kajenje
Vsaka oseba, ki se boji za svoje zdravje, mora razumeti razloge za identifikacijo živil, ki se kadijo naravno..
Najprej bodite pozorni na barvo. Tekoči dim daje svetlejši odtenek z značilnim sijajem, medtem ko pri tradicionalnem kajenju barva izdelka ni tako nasičena.
Če piščanec na pultu izgleda kot na sliki ali v oglasu, morate razumeti, da je bil kuhan z okusi, barvami in sintetičnim tekočim dimom..
Recepti za zamenjavo dimljenega
Če vam škoda zaradi sintetičnega dima presega njene koristi, poiščite alternativne recepte. Identičnega okusa in vonja ne boste dobili, ampak nekaj podobnega - precej.
- Cigaretni dim bo nadomestil gorenje lesa. Za izvajanje recepta morate najprej zamrzniti običajno prazno steklo. Kadilec izdihuje dim v zamrznjeno skledo. Ker bo gostota zelo visoka, se bo na stenah stekla usedal katran, katran in druge škodljive nečistoče. Filtriran dim je pripravljen za takojšnjo uporabo v procesu kuhanja. Prav tako se lahko zbira v veliki zmogljivosti za prihodnjo uporabo..
- Naravna mešanica majoneze, curryja, česna in sojine omake bo pomagala mesnim in ribiškim proizvodom, da dobijo edinstven okus in aromo, ne da bi kadili na ognju ali uporabljali tekoči dim. In vprašanje koristnosti v tem primeru ni tako ostro, saj bo dodatek zagotovo naraven. Res je, da nekaj škode za majonezo in sojino omako ni bilo preklicano..
- Drugi recept vključuje uporabo mešanice riža, zelenega in črnega čaja, sladkorja. Pakiramo jo v dvojni plasti folije in damo pod meso ali ribo za kuhanje. Ustvari debel in zelo dišeč dim, ki se zlahka spopade s kajenjem v času, namenjenem kuhanju.
Žigi na policah trgovin
Na trgih Ruske federacije prevladujejo tekoči dim ali, kot pravijo proizvajalci, arome dima naslednjih znamk: Delikaro, Kopteks, Gurmix. Pripadajo istemu proizvajalcu - "Virtex Food". Toda izdelki navedenih blagovnih znamk se razlikujejo po načinu uporabe..
- "Delikaro" - tekočina, ki se doda z brizgo marinadi, slanici, mletju pred kuhanjem..
- "Coptex" - uporablja se tudi v tekoči obliki, vendar zahteva veliko večji volumen. Uporablja se za namakanje hrane. Lahko se doda tudi v mleto ali slanico, vendar se razmerja večkrat povečajo v primerjavi z Delikaro..
- "Gurmix" je poseben ponos proizvajalca. Pod tem imenom na trg pride cela serija marinad z odličnimi okusi in aromami..
Na policah lahko najdete celo vrsto dimnih tekočin istega proizvajalca pod blagovno znamko "Kostrovok".
Torej, tekoči dim močno olajša proces kuhanja in je bolj čist kot naravni izdelki gorenja lesa. Ne laskajte se za dimljeno meso, kupljeno v trgovini, saj je polovica kuhana s tekočim dimom in njegovimi derivati. Za naravne proizvode bo treba plačati dodaten znesek. Toda, če ne želite plačati dodatnega denarja, lahko doma pripravite nekaj podobnega. Naredite izbiro in uživajte z užitkom.