Na svetu je več kot 1200 vrst zelenjadnic. Približno polovica jih goji človek, ostali pa še vedno rastejo v divjini. V naši državi se goji le okoli 70 vrst zelenjave. No, to ni toliko v svetovnem merilu, ampak je dovolj, da se spomladi zasedete v podeželski hiši in obenem zagotovite vitamine za naslednje leto..
Hranilna vrednost zelenjave je določena z visoko vsebnostjo lahko prebavljivih ogljikovih hidratov, organskih kislin, vitaminov, aromatičnih in mineralnih snovi, katerih različna kombinacija določa okus, barvo in vonj tega uporabnega proizvoda. Glavni pokazatelj kakovosti zelenjave je biokemična sestava. Vsebujejo do 96-97% vode in so kljub temu zelo pomembni za prehrano ljudi. To je posledica dejstva, da v majhni količini suhih snovi, ki jih najdemo v zelenjavi, obstaja veliko biološko pomembnih spojin, ki so potrebne za normalno delovanje telesa..
Glavni del suhe snovi je škrob in sladkor. Veliko škroba v stročnicah, korenovkah. Sladkor je predvsem korenje, grah, čebula. Sladkor prevladuje v peseh, v zelju, kumarah in bučah pa prevladuje glukoza. Sestava suhe snovi vključuje tudi vlaknine in pektinske dušikove snovi - predvsem beljakovine in glukozo. Poleg tega obstajajo organske kisline - citronska, jabolčna, vinska, oksalna itd. Pozitivno vplivajo na okus zelenjave in prispevajo k njihovi boljši absorpciji. Eterična olja zelenjave (čebula, peteršilj, koper) imajo fitoncidne lastnosti. Znano je, da se fitoncidi že dolgo uporabljajo v medicini: ljudje varujejo pred številnimi nalezljivimi boleznimi.
Zaradi visoke vsebnosti vitaminov in njihove raznolike sestave so zelenjava nepogrešljiva živila, ki imajo ključno vlogo pri uravnavanju presnove aminokislin, maščob in ogljikovih hidratov v človeškem telesu.. Dnevna potreba po odraslih za različne vitamine je: A - 3-5 mg, B1, B2 - 2-3 mg, B3 - 5-10 mg, PP - 15-25 mg, C - 50-70 mg, itd..
Za izpolnitev potrebe vitamina C (askorbinska kislina), na primer, morate jesti 200 g svežega zelja ali 300 g kislega zelja, 50 g sladke paprike ali peteršilja, 250 g paradižnika ali redkev, 70 g kopra ali hrena. Pomanjkanje karotena (provitamin A) lahko polni 40-50 g korenja, špinače, kopra, peteršilja, 300 g paradižnika ali redkev, 80 g zelene čebule, 75 g kislice.
Vitamin C ščiti telo pred skorbutom in anemijo. Največ je v sladki papriki, peteršilju, kopru, belem zelju, cvetači.
Vitamin A sodeluje pri redoks procesih, poveča vsebnost glikogena v mišicah srca in jeter, zagotavlja normalno stanje epitelija, roženice in solznih žlez oči, kože, dihal, prebavnega trakta.
Potreba po vitaminu A se lahko obnovi s človeškim telesom tako na račun vitamina A samega, kot na račun njegovega predhodnika, provitamina A (karoten). Najvrednejši viri provitamina A - sladka paprika (rdeča in zelena), paradižnik, buča, iz korenovk - korenje.
Spojine z aktivnostjo vitamina A se lahko kopičijo v človeškem telesu in trajajo do enega leta. Zato je v poletni sezoni zelo pomembno jesti čim več zelenjave, ki je bogata s karotenom. Pozimi jih lahko nadomestijo paradižnikov pire, paradižnikova pasta in paradižnikov sok..
Vitamin B1 (Tiamin) je del številnih encimov, ki igrajo pomembno vlogo v procesih pretvorbe ogljikovih hidratov. Nezadosten vnos vitamina B1 s hrano vodi do kopičenja strupenih produktov, nepopolne oksidacije glukoze in povečanja vsebnosti piruvične kisline v tkivih, kar povzroča bolezni živčnega sistema. Največja vsebnost vitamina B so stročnice in špinača..
Pomanjkljivost vitamin B2 (riboflavin) zmanjša stopnjo pretvorbe maščob in ogljikovih hidratov v človeško telo, zmanjša absorpcijo beljakovin iz hrane, zmanjša sposobnost tvorbe glikogena v jetrih, kar vodi do šibkosti, poškodbe oči in kože, povečanje ravni sladkorja v krvi. Velika količina vitamina B2 je v zelenem grahu, stroki za fižol, brstičnem ohrovtu, špinači, zeleni čebuli, sladki papriki, korenu peteršilja. Stročnice graha, fižol so tudi bogate z vitaminom B6, ki ima pomembno vlogo pri normalnem delovanju živčnega sistema.
Vitamin PP (nikotinska kislina) je bistvena za normalizacijo dela in delovanja jeter. V vsakdanji prehrani je pomemben vir nikotinske kisline predvsem paradižnik, čebula, korenje in špinača..
Vitamini skupine K potrebno za normalno strjevanje krvi. Najdemo jih v špinači, cvetači in belem zelju, paradižniku.
In končno, zelenjava - pomemben vir mineralnih soli. Listi peteršilja, zeleni grah, čebula, zelje, pastinak so bogati s fosforjem; listnata zelenjava in korenovke - kalij; zelena solata, špinača, pesa, kumare, paradižnik - z železom; Cvetača, solata, špinača - kalcij.
Med prebavo ti minerali tvorijo spojine z alkalnimi lastnostmi, zato rastlinska hrana pomaga ohranjati slabo alkalno krvno reakcijo in nevtralizira škodljive učinke kislih snovi v mesu, kruhu in maščobah. Z vključitvijo zelenjave v prehrano je harmonično, preprečuje pojav gastrointestinalnih in drugih bolezni.