Izraz "molekularna kuhinja" se je pojavil v zadnjem stoletju, vendar ga obiskovalci slabo poznajo v znanih restavracijah. Vse v njem je efemerno in nenavadno za gledanje - od velikosti jedi do njihove vsebine. Jedi za molekularno kulinariko ostajajo glavni poudarek za izčrpane sladokusce in vsakogar lahko presenetijo. Izboljšanje molekularne kuhinje se nadaljuje vse do danes, strokovnjaki pa še naprej izumljajo nove načine za presenečenje in navdušenje svojih poznavalcev. Od kod je prišel pojem molekularne kuhinje, po katerem jedi je znan??
Jedi iz molekularne kuhinje: zgodovina, vrste in koncepti
Molekularna kuhinja je vključena v enega od oddelkov trofologije, ki preučuje fizikalne in kemijske procese, ki se pojavljajo v procesu kuhanja.
Terminologijo "molekularna gastronomija" sta v zgodnjih devetdesetih oblikovala dva znanstvenika: fizik Nicholas Kurti in kemik Herve Tisze - ljudi, ki jih zanima znanstvena stran kuhanja..
Pri pripravi molekularne kuhinje strokovnjaki upoštevajo procese, v katerih se sestavine pretvorijo med kuhanjem. Na primer, v molekularni kuhinji je temperatura kuhanja pomembnejša od časa kuhanja..
V zadnjih letih je molekularna kuhinja večkrat spremenila svoje ime, da bi privabila več privržencev in postala jasnejša in bližja čim več ljudem:
- avantgarda;
- provokativno;
- tehno-čustveno kuhanje;
- eksperimentalno kuhanje;
- fizična kuhinja.
Jedi z molekularno kuhinjo: Funkcije spherifikacije
Sferifikacija je metoda kuhanja jedi molekularne kuhinje v obliki kroglic (idealnih kroglic različnih premerov). Kroglice so lahko različnih velikosti, okusov - od sladke do slane, vendar vedno ostanejo svetle, pregledne in imajo bogat okus..
Predlagani recept za korenček-ingverjev kaviar, pripravljen z molekularno kuhinjsko metodo, imenovano »spherification«, je lahko čudovit prigrizek ali priloga. Čudovit, nenavaden videz znanih izdelkov vas bo presenetil in naredil svež pogled na mizo..
- Kaviar iz korenja
Sestavine:
- 700 gr. korenje;
- 50 gr. ingver;
- 2 gr. alginat;
za kalcijevo vodo
- 6,5 gr. Calcic;
- 1 l. vode.
Tehnologija:
- Pripravite sok iz korenovke. Stres in dodamo alginat. Beat, dajte v hladilnik za 1 uro, da sprostite zračne mehurčke.
- Pripravite kalcijevo vodo: raztopite kalcij v vodi, nalijte v globok pladenj z višino vsaj 5 cm.
- S pomočjo brizge pripravite sok v kalcijevo vodo za serifikacijo, držite 1 minuto, odstranite jajca z žlico, sperite s čisto vodo. Pripravljena jajca lahko shranite v sok (korenje + ingver) v hladilnik.
- Kaviar položite v krožnike za prigrizke. Postrezite s svežimi zelišči po okusu (vejica peteršilja ali kopra).
Kot sladico postrežejo s sadjem ali sladicami pod sadno in jagodičasto omako. Molekularne jedi kuhinje spreminjajo navadno sladico v nekaj nepričakovanega, vendar z okusom znane poslastice - kuhamo melonijevega kaviarja.
- Kaviar iz melone
Sestavine:
- 250 ml. Sok iz melone;
- 2 gr. alginat;
za kalcijevo vodo
- 0,5 l. voda;
- 2,5 gr. Calcic.
- Pripravite kalcijevo vodo tako, da kalcijev raztopite v vodi z mešalnikom, dajte ga v hladilnik.
- Pire od celuloze iz melone, sok izcedite skozi fino sito.
- Zmešamo alginat in 1/3 soka melone, dokler se popolnoma ne raztopi. Dodamo preostali sok in ponovno premešamo. Uporabite mešalnik za hitrost in udobje..
- Pustite krompir v hladilniku nekaj ur, da odstranite morebitne zračne mehurčke..
- Kuhanje jajc: z injekcijsko brizgo ali večkratno pipeto zberemo mešanico melon in nalijemo kalcijevo vodo. Sferifikacija poteka hitro - 1-2 minuti.
- Odstranite kaviar s sitom ali skimerjem. Sperite s čisto vodo.
- Postrezite takoj po kuhanju - pripravljen kaviar ne bo imel tekočega medija..
Molekularni kavijon iz melone ponujamo s pršutom ali meto. Uporabite za koktajle ali okrasite sladice..
Molekularna kuhinja Jedi: Sous Vide Technology
Za kuhanje sous-vide so potrebne vodne kopeli s termostati, pri katerih temperatura v celotnem času kuhanja ostane nespremenjena. To je eden izmed najbolj priljubljenih načinov kuhanja za kuharje, ki si želijo popolnega pogleda na molekularno kulinariko in ne le na okus in teksturo..
Za ljubitelje mesa ponujamo tehnologijo molekularne kuhinje Sous Vide, t.j. ko kuhamo v vakuumu.
- Zrezek v olju kave.
Sestavine:
Za zrezek:
- 450 gr. svinjski zrezek;
- 75 gr. olje za kavo;
- 240 gr. špinača;
Za kavno olje:
- 200 gr. Olja;
- 100 gr. kavna zrna.
- Priprava olja iz kave:
- Sestavine evakuirati v embalaži in kuhamo v vodni pečici pri 90 ° CpribližnoOd 3 ure.
- Odcedite maslo.
- Kuhanje zrezka:
- Zrezek z vseh strani. Cool.
- Nalijte olje iz kave v vakuumu in kislino pri temperaturi (od 52 ° C)približnoC do 70približnoC).
- Na 200 gpribližnoC 30 sekund. ali gorilnik.
- Končni zrezek namažite z oljem za kavo.
- Špinača prepražimo v kavnem olju nad srednjo toploto.
- Postrezite tako, da na špinačo položite porcije.
Poskusite pripraviti zeliščne izvlečke (timijan, rožmarin) ali maslo iz sira z okusom prekajene ribe - in cenili boste prednosti tehnologije kuhanja pri nizkih temperaturah. Molekularna kuhinja vam ne bo pustila dolgčas.
Ljubite svinjino, vendar menite, da je predebela? Samo ne v jedi molekularne kuhinje - naši recepti vam bodo omogočili kuhanje vaše najljubše svinjine brez odvečne maščobe, obenem pa ohranili okus vaše najljubše meso.
- Svinjska lica z zeleno pire.
Sestavine:
- 1600 gr. lica iz svinjine;
- 800 gr. koren zelene;
- 195 ml. Krema;
- 15 ml. limonin sok;
- sol;
- 40 gr. maslo;
Vročanje:
- zelena čebula;
- kisla jabolka.
- Meso lica ločite od kože, vstavite v vakuumsko posodo, kuhajte Sous Vide 12 ur pri 62 ° CpribližnoC. Po praženju pod rahlim pritiskom..
- Pripravite zeleno pire: narežite olupljen koren na 0,5 cm trakove in kuhajte Sous Vide 90 minut. pri 85 stopinjah Celzija (85. \ tpribližnoC) Kombinirajte pripravljeno zeleno v mešalniku z limoninim sokom, soljo, maslom in smetano. Beat in drgnite.
- Posodo postrežite s kislim rezinam jabolka, položite svinjino na blazino celernega pireja.
Po okusnem vročem se nihče ne bo odrekel svetlobi, ki se topi v ustih, osvežujoči sladici.!
Molekularna kuhinja: pena (espuma)
Molekularne jedi v obliki pene (espums) so pripravljene na precej zapletene načine. Omake so tradicija, espums pa je nova vrsta tradicije v lahkem in neverjetnem okusu. Pene vam dajejo prednost pred osnovami klasične francoske kuhinje. Vedno so lahki in zračni, medtem ko so omake lahko tekoče ali debele. Videz jedi iz espumov kot barvita kot paleta umetnika.
Sezona jagod je dobra vsako leto. Včasih pa si želiš nekaj tako ostrega, svežega in nenavadnega. Pripravite sladico iz malin v molekularni kuhinji..
- Pena iz maline
Sestavine:
- 2 Agar teksture;
- 500 gr. maline;
- 250 ml. mleko;
- 125 ml. Krema;
- plin N2O.
- Mash maline in toplote, da zavre, seva iz semen. Vzemite 220 gr.
- Vzemite 220 gr. jagode, premešamo z mlekom, dodamo agar.
- Zavremo in počasi vnesemo smetano, ohladimo.
- Pred zamrzovanjem pošljite na hladno 1 uro. Beat z mešalnikom.
- Napolnite sifon z maso. Napolnite sifonski plin.
- Pretresite 8 sekund.
To sladico lahko postrežete vroče ali hladno, solo ali kot dodatek. V vsakem primeru je okus in aroma neverjetna.!
Aparati za kavo lahko od hladnega espressa naredijo vrtoglavico v kavi..
- Espreso pena.
Sestavine:
- 325 ml. ohlajen espresso;
- 125 ml. krema 36%;
- 75 gr. sladkor;
- 4 gr. želatina.
Kuhanje:
- Nalijte želatino s hladno vodo..
- 100 ml segrejemo. espresso do 60približnoS.
- Vnesite sladkor in želatino, mešajte, raztopite.
- Prelijte preostanek espressa in se ohladite..
- Napolnite kremo, premešajte.
- Nalijte v 0,5 litra. sifon, napolnite s plinom N2O.
- Preden jo postrežete, jo dobro pretresite in shranite v hladilniku..
V čudovitem visokem steklu postrezite to čudovito posodo iz molekularne kuhinje..
